Rezepte für Knöpflein

Knöpflein oder Knöpfle sind ein beliebtes Gericht in Schwaben. Wie bei Spätzle handelt es sich um Teigwaren, die geschabt, gepresst oder gehobelt werden. Knöpfle sind etwas kleiner und runder als Spätzle, und fester im Biss.

Die Rezepte stammen aus einem Kochbuch von 1836.

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Butterknöpflein

1 eigroßes Stück Butter
1 Ei
Semmelmehl
Mehl
Salz
Brühe

Oder:
Zerkrümeltes Weißbrot
Butter
Eier
Salz
Brühe

Rühre Butter, wie ein Hennenei in der Größe, für 1 Person recht ab. Rühre ein Ei wohl daran ab; mische halb Semmelmehl und halb schönes Mehl mit Salz daran, doch so, dass der Teig nicht zu fest wird. Lass ihn ½ Viertelstunde stehen, und lege davon ganz kleine Knöpflein in die siedende Brühe.

Oder: Zupfe die Musel (Krume) von weißem Kreuzerbrot recht klein, menge zergangene frische Butter, Eier und Salz daran, verrühre alles, und koche nach einer Viertelstunde die Knöpflein wie oben.

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Braune Butterknöpflein

Gebackene Rinde von Weißbrot
Süßer Rahm
Butter
2 Eier
Salz
Brühe

Dörre von weißem Brot die Rinde braun, stoß sie, wenn sie kalt ist, recht fein, feuchte sie ein wenig in süßem Rahm an. Rühre etwas Butter mit 2 Eiern ab, rühre mit Salz alles wohl durcheinander, und leg kleine Knöpflein in die siedende Brühe.

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Spinatknöpflein

Spinat
Petersilie
Butter
Weißes Brot
Milch
Salz
1 oder 2 Eier
Brühe

Der Spinat wird geklaubt, gewaschen, gebrüht oder gesotten, gewiegt, und wenn man will, mit Peterling etc. in Butter gedämpft. Ein weißes Kreuzerbrot wird in Milch eingeweicht, wieder ausgedrückt, und nebst Salz dazugetan. Alles zusammen mit 1 oder 2 Eiern angerührt, und die Knöpflein werden in Wasser oder Brühe gesotten.

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Grüne Knöpflein

Petersilie
Spinat
Schnittlauch
Butter
Semmelmehl
1 oder 2 Eier
Salz
Brühe

Man wiegt Peterlingkraut, Spinat und etwas Schnittling, dämpft alles in Butter, vermischt dann das Grüne mit Semmelmehl, rührt 1 oder 2 Eier daran, salzt sie, und legt die Knöpflein in siedende Brühe; lässt sie aber nicht zu lange kochen.

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Semmelknöpflein

2 Eier
1 gutes Stück Butter
Semmelmehl
Salz
Brühe

Oder:
Milch
Butter
Geriebenes Brot
1 Ei
Erbsensud oder Brühe

Verkleppere zwei Eier recht stark; dann lass einer welschen Nuss groß Butter zergehen, gieß ihn daran, rühre Semmelmehl nebst Salz dazu; dass aber der Teig nicht zu fest wird. Lass ihn eine Weile stehen; leg dann ganz kleine Knöpflein davon in die siedende Brühe.
Oder: Mache Milch warm, dass die Butter darauf zerfließt, schütte es an geriebenes Brot, rühre 1 Ei daran, siede die Knödel im Wasser, und richte sie mit Erbsensud oder Brühe an, wenn du eine hast.

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Knöpflein zu Suppen

1. Sollte der Teig, wenn man die Knöpflein macht, zu dick sein, so kann man ihn mit Milch oder Wasser, oder einem Ei verdünnen. Ist er zu dünn, oder verfahren die Knöpflein, so darf noch etwas weißes oder Semmelmehl dazu genommen werden. Es wird deswegen zuerst mit einem Knöpflein die Probe gemacht.
2. Wenn die Milch fehlt, so muss man, wenn es tunlich ist, den Teig mit Wasser anmachen.
3. Beinahe an alle Knöpflein und Strudeln kann etwas Grünes, zum Beispiel Petersilienkraut, Zwiebelröhre, Selleriekraut etc. gewiegt werden.
4. Bei den Knöpflein sieht man, ob sie ausgekocht sind, wenn man eines verschneidet. Ist es nicht mehr roh, oder klebt es nicht mehr am Löffel oder am Messer, so sind alle ausgekocht.
5. Das Salz muss bei allen Knöpflein gleich an den Teig kommen.
6. Die Knöpflein sollen überhaupt langsam sieden, nicht aufwallen, oder, wie wir sagen, flottern, und sogleich in Brühe gekocht werden.